Секреты профессиональной обжарки
Как происходит превращение зеленого зерна в чашечку ароматного кофе, который мы привыкли пить у себя дома?
Давайте совершим небольшую экскурсию на производство.
1. Секреты хранения.
Зелёное зерно, в ожидании своего часа, хранится на складе в мешках или бочках, в зависимости от страны-производителя. Секрет хранения кофе в том, что он должен находиться в хорошо вентилируемом помещении, с влажностью воздуха 12%. На складе кроме кофе ничего другого храниться не может, поскольку он легко впитывает посторонние запахи и влагу. Зеленые зерна кофе, при условии соблюдения температурного режима и уровня влажности, могут храниться до 12 лет. Но добиться этих условий и поддерживать их не так-то просто.
2. Секреты обжарки.
Обжарочный барабан, прежде чем в него попадет кофе, разогревают до 240°С. Это значительно ускоряет процесс обжарки. Время обжарки варьируется от 15 до 20 минут, а температура от 180°С до 220°С в зависимости от сорта кофе.
Главным секретом обжарки является то, что она производится горячим воздухом, под давлением подаваемым в барабан. Тем самым достигается равномерная обжарка каждого зернышка. Процесс обжарки в компании «Блюз» полностью компьютеризирован, но обжарщик постоянно следит за показателями на мониторе и самим зерном, используя для этого специальный пробник, так как, каждому сорту необходим индивидуальный подход, чтобы раскрыть его лучшие качества.
Еще один секрет: перед охлаждением в кофе, который достиг готовности во время обжарки, подается вода, чтобы потом он мог набирать влагу равномерно и постепенно. Это продлевает срок его хранения.
3. Охлаждение кофе.
По завершению обжарки зерно ссыпается в емкость-охладитель, где оно остывает. Процесс происходит при постоянном перемешивании и с добавлением небольшого количества воды. Далее охлаждение происходит в пассивной форме. Дело в том, что разогретое зерно остывает не сразу. В нем идут химические процессы, распределяется влага. Процесс длится сутки.
4. Процесс ароматизации.
Ароматизированные сорта сразу после обжарки пропитываются специальными составами. Пока зерно горячее, оно раскрыто и впитывает в себя ароматизатор, который после того как зерно остынет останется внутри.
5. Фасовка.
Кофе практически готов. Фасовщик засыпает в бункер фасовочной машины зерна, и с помощью дозатора распределяет его по пакетам. После того, как зерна обжарены и расфасованы, процессы, протекающие в них не заканчиваются. Специальный клапан на пакете позволяет выпускать газы, выделяемые зерном, не пропуская внутрь воздух, что так же продлевает срок хранения и не приводит к взрыву пакета.
6. Процесс производства кофе «органик».
Особо следует обратить внимание на кофе-органик. Все этапы жизни зерна, начиная от его выращивания, до обработки, хранения и обжарки находятся под наблюдением Экоконтроля. Только в этом случае кофе получает сертификат и право называться кофе-органик. Зеленые зерна хранятся отдельно от остального кофе, а обжаривается в том же барабане, но перед тем как они помещается туда, барабан тщательно очищают. Внимание уделяется также и упаковке. Органик фасуется в стеклянные банки с герметичной крышкой и пломбой. Ничто не должно изменить вкус и аромат органически чистого кофе.
Вывод.
Путь от зеленого зерна до фасованного обжаренного кофе занимает полтора дня. Еще несколько часов необходимо, что бы пакеты со свежеобжаренным кофе оказались у заказчика. Таким образом, на весь процесс производства, от заказа до поставки в магазины Москвы уходит два – три дня.